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故乡忆事--杀猪

     故乡的农家妇女和儿童每日的劳作之一就是打猪草,无论刮风下雨还是烈日当头,他们都要提着或者挎着硕大的竹筐,到田间地头和山坡上去,用新月一样弯弯的镰刀,割回满满一筐扎成一把把的青草。这种草筐用竹篾编成,直径两尺半左右,有很大的网眼,半圆的提梁。夏季浑身冒汗走在路上,如果听到路边又高又密的苞谷林子里那种隐隐的嚓嚓声,那多半是有人在割草。儿童在上学之前早就已经很熟练,能辨认各种各样猪儿能吃的草。我记得小时候常看到学龄前后的儿童斜着身子努力拖着沉重的草筐回家。我算是幸运的,从来不用吃那种苦,因为我生来就有所谓的吃“商品粮”的户口。

     把猪草剁碎,是稍微年长一点的儿童以及农妇要干的活。拿个小板凳坐下,面前放一块刀痕累累、早给青草汁染得发绿、专用于剁草的木板,左手将几扎草紧紧按在木板上,虎口外面留出两三寸来长,右手挥动六寸来厚、刀背微微凹陷的薄刀,一刀剁下去,力道让刀刃恰好不切到到木板,右手不断调整,让刀正切、斜切,于是就响起“嚓嚓嚓嚓崩、嚓嚓嚓嚓……”的节奏,屋子里弥漫开来青草的气息。当虎口外的草只有很短一截时,就将草往前挪一挪,翻转一下,或者再加一扎草。在寂廖的农家,剁草的单调节奏,伴着偶尔传来的母鸡们的轻吟和下蛋后的啼叫,还有公鸡振翅长啼声,多少红颜逝去,青丝化为白发。

     剁细的草放到大锅里煮好,再添加一些苞谷粉、麦麸皮或者谷糠和匀,凉一凉后用有个提把的桶提到猪圈,倒到食槽里。听到沉重而急促的脚步声,猪儿们都兴奋地从鼻腔里发出短促的哼哼声,不停地将脑袋往上晃,两只耳朵也快活地张开了,性急的早就将前腿趴在栏上往外张望。不等猪食倒在食槽里,猪儿们就急急将嘴脸伸上前来,结果弄得满脸花,烫得乱叫。如果开饭稍晚,猪儿们就一齐哼唱起来,忙得团团转的主人被吵得火起,高声咒骂两句,猪儿们安静几秒钟又报以更大声的抗议。直到食槽有了吃食,稀里哗啦的吃食声、满意的哼哼声才取代了扰人的合唱。

     这个费时的程序,从年初到年终,每天如此,一天也不能中断,哪怕人饿着也要先将猪喂饱。正因为每日喂猪让全家人费神劳力,而终年尽情吃肉的机会也不是太多,更别说吃鲜肉了,杀猪时节全家人就格外高兴,这也算是对全家辛劳的补偿和节日的开始。通常杀猪都集中在年尾的腊月,除非有婚丧嫁娶、老人过寿之类的大事。镇上有一个杀猪匠才经常杀猪,每天卖鲜肉,这要有闲钱的人才去买肉。从小到大,我到农村亲戚家,后来是邻居家、自己家见识过若干次杀猪。

     杀猪之前,人们会看看年历,选一个好日子,提前通知杀猪匠。到了那天,帮忙的亲戚和邻居都提早到了。不久,杀猪匠和徒弟背着背篓来了,背篓上是一个盖着油布的竹篮。主人迎上去接过背篓放到地下,里面就发出铁器碰撞的叮叮声响。当主人忙着给杀猪匠敬烟奉茶时,准备活动也开始了。

     在院坝坎边挖一个坑作灶,摞上平时给猪煮食的大锅,放上一锅水,架起火来开始烧水。同时砍一枝棕叶,在火上烤软,捏着一片片叶子的尖端绕成条状撕下来,再将两头并在一起打个结,就成了一个个挂肉的“卯子”。楼梯靠在树上或者山墙上。两条长凳上架着案板放在院坝中间,是猪儿升天的所在。

     我还记得小时候到了杀猪时节,人们脸上都洋溢着欢笑,连狗子都摇着尾巴跟着小孩子们钻进钻出,偶尔快活地吠上几声,表示有人来了。虽然冬日的天空常常灰蒙蒙的,树木落光了叶子,灰色、黑色的枝条间透着暗淡的光,这日子确实是大年前最欢乐和热闹的。过年后的拜年,尽管家里有客人来,也会到各家去拜年,却不会有这么热闹和兴奋。在八十年代以前,每年吃肉的时候确实很少,肉要凭票供应,而且肉价不便宜,父亲的月工资最多也就够买四十几斤肉。记得有一年母亲一下买回十几副不要票的猪心肺,全家在一段时间里倒算是天天吃上了肉。故而在外祖父家看杀年猪,印象就很深刻。

     当水烧开了,杀猪匠就穿上那油乎乎的皮围裙,招呼帮手的男人们一起出来。猪圈的栏板被抽出几块,被选中的那头不幸的猪就从空档中钻出来,在人们夹道欢迎下慢条斯理地走向院坝。这也许是它一生中唯一一次自由的漫步,假如它不曾从猪栏里跳出来溜到菜院里偷菜吃的话。它好奇地东张西望,摇着尾巴扭着腰,扑扇着一双大耳,用穿着高跟鞋一样的碎步踱着,平平的鼻子朝各方扭动、嗅着外面的气息,它偶尔停用鼻子在地上拱几下,考察着地皮的构造,快活地哼哼。

     当猪儿终于踱到板凳附近,几个人一齐扑上去,将它按倒在地。受惊的猪儿顿时嚎叫起来并用力挣扎。这是它生命的绝唱。那高亢嘹亮的嗓音震耳欲聋,比帕瓦罗蒂的高音还要高几度。有时猪也会挣脱,这时人们要先退开,以免被咬。然后猪就开始逃命,人们就在后面追,直到有人拖住它后腿,才能再次将它掀翻。我有次见识过一头猪将人都吓退了,然后蹦到半人高,一扭腰来了个神龙摆尾,空中转向半圈。

     当猪四肢和耳朵、尾巴被七手八脚抓住,按在案板上动弹不得,它的嗓音倒未稍稍减弱,除非经过长时间挣扎弄得精疲力竭。猪头被拖出案板,扳得往后仰着,猪张着嘴嘶叫,露出一口白牙,随着叫声喷出股股热气,丰满的脖子对着人们留给杀猪匠的空档。猪儿的高腔虽然缺乏旋律,其实并不悦耳,但它带给农家的喜悦,绝不逊色于暴风雨般的掌声之于音乐家。

     杀猪匠“唰”地掀开篮子上的油布,拣出一把尺多长的刀,刀体黑色,刀刃闪着寒光,他顺着猪脖子下刀,用力一捅到底,猪的叫声顿时又高亢起来,一两里以外都清晰可闻。血,随着抽出的刀喷涌出来,从一两寸宽的刀口一下一下地喷到装着些盐水的盆里,表面浮起一层泡沫,热气从血盆里袅袅升起。随着血流渐渐减弱、停止,猪的嚎叫也弱下去,最后停止,它挣扎了最后几下,终于死了。

     几个人提着它的腿把猪被放进滚水锅里,用瓢往没有浸没的地方浇开水,杀猪匠乘热先用手拔掉猪脖子和背上的鬃毛,放到篮子里,再用一个铁刮子将猪身上的毛刮掉,短毛和刮掉的表皮就不要了。当毛刮得差不多了,无论黑猪白猪都是白白净净的,如同盎格鲁种族一样优越的颜色。猪被抬到按板上,杀猪匠用刀刮掉毫毛,再用钩子将蹄壳钩下来放进篮子里。猪鬃被收购去作刷子,猪蹄壳据说是用来熬胶。

     清理完猪毛,杀猪匠用刀在猪头跟脖子交接的地方环切一圈,抓住两耳一拧就将猪头卸下来。他在耳朵上开个下口,将“卯子”一头穿过去,再从另一头的两股中间穿出一拉就成了一个套子,帮忙的人就拎起猪头来挂在树杈上。杀猪匠再将猪脖子卸下来,这部分俗称“项圈”。猪头通常是主人自己处理,用斧头从下颚处劈开,将鼻腔中的部分去掉,脑髓用来犒劳看家狗,猪头就变成了扁平的一张嘴脸,宛若立体画派的头像。

     然后杀猪匠用刀在猪粪口周围割一圈,将一个双头钩的一头从切口伸进去钩住脊椎附近的部位,另一头挂到横放的梯子横档上,几个人将猪翻个身移到梯子上,再将梯子抬到山墙或者树下立起来,猪就大张着怀抱吊着舌头倒挂起来了。杀猪匠再用一把短一些的刀,从尾部切口将猪肚皮一划到底,随着嘶拉嘶拉的切割声,露出白白的脂肪。杀猪匠用刀轻轻地划开猪肚皮,直到露出薄膜包着的内脏,他将一大团猪肠子、内脏扒拉倒簸箕里,帮忙的人就开始清理大肠小肠。小肠用水清洗干净后挽成一把,通常归杀猪匠,被收购去出口创汇。大肠洗干净后挂起来风干,或者熬油,或者蒸粉肠。胰脏也是让狗独享。肠子上网状的脂肪卷成一卷,俗称“花油”。猪腹腔贴着脊背有一层脂肪,俗称“板油”。这些脂肪挂起来称重,可以判断一头猪的好坏。因为在农村,猪油是人们唯一的动物脂肪来源。这些脂肪切成块,放上盐和花椒用水煮,猪油就被煮出来,当水蒸发干了,油渣再炸一阵直到收缩到最小,颜色发黄,猪油就都熬出来了。熬好的猪油在搪瓷盆里凝固后储存备用。炸得黄灿灿的油渣真香啊!

     杀猪匠将猪肝、猪腰子、猪尿脬、猪肚、猪心肺一一穿好挂起来,再沿猪脊背将皮肉割开,然后用大砍骨刀顺着脊椎将剩下的部分砍成两半,再转移到案板上分割。人们会比划一下猪脊背上膘的厚度,这是衡量主人是否勤劳的标志,四指厚就很好了,五指厚是非常好的膘。记得小时候见到的猪肉只有三指以下的膘,因为粮食都勉强只够人吃,猪就没得吃。没喂粮食的猪不长膘,而且肉没有油,炒起来就要粘锅底。我记得八○年时,外祖父家杀的一头猪只有一百四十斤肉。杀的猪一半要卖给“国家”,剩下一半也就不到一百斤。现在的猪通常能有四指厚的膘,三四百斤肉。

     猪前腿如果一刀切到脊椎,就叫“长蹄”,如果分断,猪肩切成圆形,则称为“圆蹄”。腊好的圆蹄是春节后拜年时必不可少的礼物。结果每到这个时节,猪前腿就在各家各户之间旅行,有些人家就要挂满大小不一、颜色深浅各异的各种猪前腿。猪的躯干部分被分割成宽六寸左右的长条。分割完毕的猪肉被挂起来晾干。这时再点一点卯子数目,猪越大,自然卯子数越多。

     除了要用作鲜肉的部分,其余的肉就抹上盐堆到大盆里腌渍起来,用的盐要先炒过。腌好的肉挂起来晾干后,底下用侧柏枝生上暗火,冒出的烟就将肉烘干熏成腊肉。经过熏制的肉皮色棕黄,能够存放一年也不会腐烂。

     在杀猪匠分解猪肉的时候,主人家已经开始用鲜肉制作犒劳的宴席。刚杀的猪,肉味极鲜美,即使只隔一天,猪肉的味道都差了许多。小孩子们常将猪腰子剖开,去掉白色的部分,抹上盐,直接在火上烤熟了吃。烤鲜肉也是小孩子们玩的把戏。那种鲜美的味道难以言传。夏天杀猪的话,青辣椒炒肉是再美不过的了,想想都舌底生津、两鬓冒汗。杀猪匠吃完宴席,接过主人家给的红包,又到下一家去了。

     在八十年代,确实有一段时间农村经济相对还好,人们精神愉快的。随着赋税加重,开销增加,人们的经济状况开始下滑,有些地方人们又开始点油灯。九十年代开始,即使拿工资的人也感到经济困难,教师、职工家庭纷纷开始在农家寄养一两头猪,以节省现金。现在故乡的农家如果不出去打工,只有养猪是主要现金来源。一头猪养上一年半,大概能长到四百来斤,按市价只能卖到一千元到一千二百元。除掉几十元的防疫费、生猪税,几十元小猪的成本,去掉饲料和粮食,几乎没有多少钱,这还没算人工费。农家妇女每天有三四小时要花费在喂猪上面,而且每天如此不能间断。所以养猪是一件很亏本的事,至少养一赔一,只不过由于农民没有别的现金来源,而赋税、种子化肥农药、儿童上学、日常开销都要现金,即使亏本的事也要做。如果不养猪,连肉也没得吃,谁舍得用现金去买肉吃?

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