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回忆北京烤鸭

   北京最出名的的全聚德烤鸭。90年代初我到北京,慕名到前门大街老店食,有点失望。比广州的普通烧鸭烧鹅好食一点点,但不会令我食过翻寻味。后来在广州的分店也陪食过几次。
   
   
   
   后来我到到澳洲定居。有一粤菜馆,主打北京烤鸭,不是广东烧鸭。老细是已经六七十岁的两兄弟,从创业的老爸接盘了几十年。此处的北京烤鸭比全聚德的要明显好食。有大半时候老细亲自片皮,兴致勃勃的。看到老细这样敬业乐业,我作为食客也很高兴和舒服。


   
   
   
   我不大喜欢食鸭鹅,对某些烹调方法而导致的湿毒比较敏感,也就是说,食完鸭鹅会浑身不舒服。只有此店的北京烤鸭我是百食不厌,无可挑剔,食完后我身体并无不良反应。此餐厅地处偏僻,而每天晚上基本满座。
   
   
   
   我想,像北京烤鸭这种极尽考究的烹调,需要尽心尽力,应该由家庭作坊或家族企业做比较合适。不知全聚德烤鸭在“公私合营”之前是不是更加好食?全聚德现在已成大型国营企业上市公司,通过科学管理标准化流程其烤鸭应该不难食,然而,其内部的员工也许会尽力,然而,有多尽心呢?相比于家庭作坊或家族企业。
   
   
   
   本文是基于对幼河的博客最近一篇文章《北京的穷人小吃》的回复, @http://blog.creaders.net/user_blog_diary.php?did=MzU4NzU4
   
   之后我做了少少Online Research,有以下链接,有赞有弹,基本上证实了我的感觉和猜测,特别是《全聚德营收利润双降 155岁烤鸭怎么卖不动了?》。那主打北京烤鸭的粤菜馆,普通员工都好稳定,十几年来基本上都是那些人,想必是因为生意兴隆而员工福利好,食客很多回头客老相熟。有一次,老婆带亲戚出去玩,我定了枱,下班后准时到达。然而亲戚因交通挤塞将要迟到。领班多番相询,要保证客人到达的时间与烤鸭的准备过程相符合:客人到达后10分钟,大家寒暄几句,烤鸭送到,开始片皮。只有尽心的员工才会这样保证食北京烤鸭的最佳体验。
   
   
   
   
   
   References:
   
   在悉尼全聚德118刀点了一只鸭,结果,舌尖上的惨案、、[email protected]://www.douban.com/note/664183016/
   
   舌尖上的烤鸭:一手线报,真实还原悉尼全聚德 @ https://rank.aoweibang.com/item/aBK4qQ/
   
   全聚德的烤鸭好吃吗? @ https://www.zhihu.com/question/20165033
   
   全聚德营收利润双降 155岁烤鸭怎么卖不动了? @ https://finance.ifeng.com/c/7pJVFlzgnI0
   
   老一輩都說鴨肉有毒,吃多皮膚過敏、長濕疹?中醫揭吃鴨肉要注意這些事 @ https://www.storm.mg/lifestyle/1512763
(2019/11/05 发表)
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